Обжарка кофейных зерен имеет свои нюансы. Особенно если цель – достичь конкретного типа прожарки. Степени обработки отличаются в традициях разных стран: выделим самые распространенные.
Легкая (скандинавская) обжарка зерен
Ее также называют новоанглийской, коричной. Достигается при температурном режиме от 190 до 200 градусов. Цвет зерен: светло-коричневый; аромат горячих зерен: свежеиспеченный хлеб.
Способ подходит для обработки высокогорной арабики высокого качества. Бобы легкой прожарки не подходят для приготовления эспрессо. Готовый кофе обладает нежным легким вкусом, хорошо гармонирует со сливками.
Средняя (американская)
Еще одно название: регулярная обжарка. Температура: от 210 до 220 градусов. Критерий готовности – первые хлопки лопающихся зерен. В кофе из зерен средней обжарки ярко ощущаются карамельные нотки, которые уравновешиваются легкой кислинкой. Можно уловить и травяные оттенки.
Венская (деловая) обжарка
Температура: от 210 до 220 градусов, но прожарка дольше по времени. Ее не останавливают после первых хлопков – ждут второй партии. Из бобов начинают выделяться масла, о чем свидетельствуют темные пятна на их поверхности. Кофе получается сладкий, но с легкой горчинкой. Зерна венской обжарки подходят для приготовления эспрессо.
Французская
Длится чуть дольше венской. О готовности говорит третья партия щелчков и глянцевый блеск зерен. Кофе из них получается насыщенным, темно-бурым, во вкусе ощущается сильная прожарка.
Сильная (континентальная) обжарка
Или новоорлеанская. Ростер нагревают до 240 градусов. Зерна приобретают глубокий коричневый цвет, близкий к оттенку горького шоколада. Горчинка в кофе становится более яркой, напиток получается насыщенным, крепким и маслянистым.
Испанская обжарка кофе
Другое название – неополитанская. Температурный режим достигает 250 градусов. Зерна приобретают глянцевый черный цвет, их поверхность маслянистая. Как по внешнему виду, так и по аромату напиток напоминает древесный уголь. Кофе специфический, но и у него есть поклонники.
Использование ротора
Экспериментальным путем каждого из перечисленных видов обжарки можно добиться и в домашних условиях. Важно не переборщить с температурой и длительностью обработки. Некоторые ростеры для обжарки кофе дома позволяют устанавливать нужный режим.
Обжарка кофе-бобов включает несколько этапов.
Сначала зерна помещают в специальную емкость. Первая стадия – прогревание. В течение 7-10 минут температура держится на 170 градусах. Зерна в итоге приобретают светло-коричневый оттенок. Это легкая обжарка.
Далее температуру повышают до 190-250 градусов в зависимости от желаемой степени прожарки и держат в течение 3-10 минут (также зависит от прибора и желаемого результата). Следить за степенью прожарки можно в ее процессе.
Хранение обжаренных кофейных зерен
Чтобы качественная обжарка не была испорчена неправильным хранением, важно знать:
- Главные враги обжаренного кофе: кислород, влага, излишнее тепло, солнечные лучи.
- Нельзя хранить зерна в холодильнике: там высокая влажность.
- Кофе – типичный абсорбент с пористой структурой, он не только источает яркий аромат, но и впитывает посторонние запахи.
- Идеальные условия хранения: сухое, защищенное от света место, комнатная температура.
- Емкость для хранения должна быть герметичной. Если это банка, ее стоит держать максимально заполненной. Чем меньше кислорода, тем лучше.
После термической обработки кофейных бобов стоит дать им «отлежаться». Через 12 часов ароматические и вкусовые свойства кофе достигают совершенства.
Свежеобжаренные зерна, не упакованные в вакуум, начинают терять свой аромат через 7-10 дней после приготовления. И это при условии их правильного хранения. Поэтому для домашнего использования не рекомендуется запасаться обжаренными зернами впрок: лучше обрабатывать их непосредственно перед помолом и приготовлением напитка.
